TARİHTEN GÜNÜMÜZE EKMEK TUTKUSU

• Tweet

Türk sofra kültürünün olmazsa olmazlarından ekmek Kafes Fırın ’dan Başak Seferoğlu tarafından kaleme alındı. Medeniyetin başlangıcından günümüze, ekmeğin serüvenini öğrenmek için bu yazıyı okumakta fayda var.

Medeniyet tarihi kadar eski tarihi ile insanoğlunun bilinen en temel gıda maddesi olan ekmek ilkçağlardan günümüze birçok farklı aşamadan geçerek gelmiştir. Su ve dövülmüş tahıldan yapılmış bir bulamacın, kızgın taş üzerinde pişirilmesi ile yapılan yassı ekmekler günümüzde tortilla, yufka gibi yörelerle özdeşleşmiş ekmeklere benzemektedir. Tarıma dayalı hayata geçişle buğday, arpa, yulaf gibi ürünlerin düzenli üretimi başlamış ve ekmek bugün olduğu gibi beslenme alışkanlığının temeline yerleşmiştir.

Mısırlıların ısıtılmış taşlar üzerinde pişirdikleri hamurun, yabani bitki tozlarına bulaşıp ekşimesi ile tesadüf eseri mayayı keşfetmesi, un, su ve tuza farklı bir anlam kazandırmıştır. Avrupa’da ekmeğin hangi undan yapıldığı bir statü göstergesi olmuş, beyaz ekmek soyluların, şimdilerde önem kazanan esmer ekmek ise fakirlerin ekmeği haline gelmiştir.

Ortaçağ’da meslek haline gelen fırıncılık bu dönemden sonra inanılmaz bir çeşitlilik kazanmıştır.

On yedinci yüzyılda süt, tuz ve bira mayasıyla gerçekleştirilen yeni bir mayalama modası ortaya çıkmıştır. Bu dönemde uzunlamasına şekillendirilmiş, daha özel ekmekler üretilmiştir. Uzun süre ekmeğin kalitesi, kullanılan una ve dolayısıyla da rengine bağlı kalmıştır.

Avrupa’da birçok olay ve savaşa bile yol açan ekmek önemini günümüze kadar da taşımıştır. Döneme damgasını vuran Marie Antoinette’in “Qu’ils mangent de la Brioche.”- “Ekmek yoksa pasta yesinler” sözünün kendisine mal edilmesi ile buğday fiyatlarının en uç noktalara geldiği dönemde halkını kızdırmış ve Fransa ekmek yüzünden un savaşları olarak anılan karanlık bir dönem bile yaşamıştır.

Gelenekselliğin her konuda önemli olduğu İngiltere’de ise 13. yüzyılda kabul edilen ekmek fiyatlarına ilişkin kanun, 600 yıl boyunca etkinliğini sürdürmüştür. İngilizlerin soyluluk ünvanı “Lort” kelimesinin kökeni, Germen kabilelerinde kabile şefinin tebaasına yemek sağlayan kişi olmasına atıfta bulunan ve “ekmek sorumlusu/sahibi” (İng. bread keeper) ya da “somun koruyucusu” (İng. loaf-ward) anlamındaki hlāfweard kelimesine dayanır. Bu kelime Eski İngilizce’ye hlāford olarak geçmiş, sonra da lord’a dönüşmüştür.

Türkiye’de Ekmek

İkinci Beyazıt döneminde ekmeğine devlet güvencesi getiren Osmanlı Devleti’nin bu girişimi ile her bölgede ekmek üretimi artmış, özellikle Karadeniz Bölgesi’nde birbirinden başarılı ekmek ustaları yetişmiştir.  Osmanlı döneminde ekmekçi ismi ve unvanıyla anılmaktaydı. Ekmekçilik yapmak için mutlaka bir kefil olması gerekirken, ortaya ekmek ile ilgili bir suç çıktığında kefilleri de sorumlu sayılır, meslek keyfi olarak bırakılamazdı. Ancak sahibi bulunduğu ekmekçi ve fırın, gediğini kadı huzurunda bir başkasına satabilir ama fırınını hiçbir sebeple kapatamazdı. Eksik ekmek çıkaranlar, ağır para cezasının yanı sıra, fırının önünde kulağından duvara mıhlanır veya halkın önünde, sokakta yere yatırılıp falakayla cezalandırılmaktaydı.

Yemek tarihine bakıldığında her dönemde yepyeni keşiflerle çeşitlenen farklı lezzetlerin, farklı ihtiyaçlara yönelik üretilmeye başlanan ekmeklerin, her tarihi dönemi ve dönemin kültürel özelliklerini yansıttığı görülmektedir. Ekmek, doğrudan o yörenin ya da bölgenin mutfağı hakkında temel bir bilgi verebilmektedir. Yöresel ve bölgesel ekmekler çok uzun zaman içinde iklime, coğrafyaya, adetlere, kültüre ve inançlara uygun olarak gelişmekte ve şekillenmektedir. Bu nedenle bir yörede rağbet gören bir ekmek, başka bir yörede beğenilmez iken, birbirinden çok farklı yapım yöntemleri ve lezzetler ortaya çıkmaktadır.

Yemeğin başından sonuna kadar sofra düzeninin bir parçası olan ekmek, besin değeri ve lezzet bileşenleri ile tamamlayıcı besin olarak hem beslenmemizde hem de yemek yeme alışkanlığımızda temel bir rol oynamaktadır.

Ekmeğin ham maddesi buğdayda bulunan bütün besin ögeleri ekmekte de vardır. Ancak, yeterli ve dengeli beslenme için gerekli olan vitaminler ve mineraller daha çok buğdayın özünde (embriyosu) ve dış kabuğunda bulunduğundan, öğütülürken saflaştırma durumuna göre undaki miktarları azalmaktadır. Bunun yanında, mayalanma ile bazı vitaminlerin miktarlarında artış olmakta, minerallerin vücuda yararlılıkları artmaktadır. Yine başka bir araştırmada kepekli mayalı ekmekte minerallerden vücudun yeterince yararlandığı görülmüştür. Bunun yanında, mayalandırılmamış hamurdan yapıları yufka ekmekteki minerallerin biyo-yararlılığının az olduğu bulunmuştur. Mayalanmanın, ekmeğin vitamin değerini yükselttiği, sindirimini kolaylaştırdığı da yapılan çalışmalar ile ortaya konmaktadır

Ekmekte A ve C vitamini dışındaki vitamin ve mineraller enerji ve protein içeriğine oranlı olarak bulunmaktadır.

Tam buğday unundan yapılan ekmeğin vitamin ve mineral içeriği beyaz un ekmeğinden çok daha yüksektir. Aynı zamanda vücutta enzimler tarafından sindiremeyen karbonhidratların oluşturduğu posa miktarı da saflaştırılmamış undan yapılan ekmekte yüksektir. Son yıllarda yapılan araştırmalar, bitkilerin destek dokusunu oluşturan posanın insan sağlığı için büyük önemi olduğunu işaretlemektedir. Esas yapısı selüloz, hemi selüloz ve pektin gibi polisakkaritler ile lignin gibi fenilpropan olan posa, sindirim aygıtında enzimler tarafından sindirilmez ve bağırsaklarda belirli hacim oluşturarak hareketi sağlar. Böylece, besinlerden ve vücudun kendi salgılarından oluşan artık maddeler zararlı maddelere dönüşmeden vücuttan atılır.

Tek başına aslında tatsız olan çiğ nişastadan, tadına doyulmaz lezzette ve aromada bir ekmek üretmenin bir sanat olduğu yadsınamaz bir gerçektir. Tüm dünya mutfaklarında yemeği tamamlayıcı bir baş aktör olarak rol oynayan ekmeğin bugün ülkemizde de çok önemli bir yer tutan fırıncılık ürünlerinin de temelini oluşturduğu görülmektedir. Bugün Batı ve Güney Avrupa başta olmak üzere temel besin olarak farklı gıdaları tercih eden kültürler de dâhil tüm dünya ülkelerinin kendilerine özgü birden fazla ekmek çeşidi olduğu görülmektedir. Gelişen teknoloji ve kültürel paylaşımların artışı ile farklı metotlarla yapılan birçok ekmek çeşidinin dünyaya yayılarak herkesin sofralarında insan sağlığına ve lezzet tutkusuna katkı sağlamaya devam edeceği yeni lezzetlerle karşılaşmaya devam edeceğimizin müjdecisidir.