KAHVE UZMANI BARIŞ HELVACIOĞLU

• Tweet

Kahve tarlalarında çok zaman geçirdiniz mi?

Evet. Her kahve tarlası bulunduğu konum ve yağışa göre ayrı bir lezzet sunar. Burada kaldığım sürece elimizde cezvelerle her gün çiftçileri gezip nasıl bir inovasyon yapabileceğimizi araştırdık. 25 farklı Brezilya kahvesiyle çalışmalar yaptık. Bu çalışmaların sonunda 8 çeşit Türk Kahvesi çıkarmaya karar verdik. Her biri farklı coğrafyaların farklı harmanları ile yapılıyor. Bunların özellikleri; biraz koyu ve yoğun olmalarının yanı sıra daha önce tatmadığımız lezzetleri sunmalarıdır. Bu arada bahsettiğimiz aromalar topraktan gelen aromalardır. Yani %95 yoğun kahve tadının yanında %5 oranında çikolata, karamel ve çiçek notaları sunar. Kaldığım süre içinde Brezilya Tarım Bakanlığı tarafından desteklenen, kahve üzerine Ar-Ge çalışmalarının yapıldığı, büyük bir alan üzerine kurulu merkeze gittik. Orada, kahve ağaçlarının tohumundan kavrulan kahvelerin nasıl harmanlanması ve hangi makinelerin kullanılması gerektiğine kadar hızlı bir eğitim aldım. Son duraklarım ise dünyanın en büyük firmalarına kahve hazırlayan yani perde arkasındaki kahve gurmelerinin fabrikaları oldu. Onlar tecrübelerini ve tavsiyelerini günlerce bana aktardılar. Günlerce bana espresso harmanlama eğitimi verdiler. En iyi köpük ve lezzet nasıl bir araya getirilir? Dünyadaki hangi kahveler birbirini tamamlar? Kavurma dereceleri nasıl olmalıdır? Vs. Bunları hepsini oradaki gurmelerden öğrendim. Kahvenin tadına nasıl bakılır? Hangi kahve espressoya; hangisi filtre kahveye daha uygundur? Fiyatların nasıl belirleneceği ise başka bir eğitim konusuydu. 5 yaşından beri kahve içen ve kahve tarlaları içinde büyüyen insanlardan kahveyi öğrenmiş olmak da benim için büyük bir şans.

Kahve üretiminde Türkiye’deki Pazar payınız nedir?

Şu anda talep ve istekler doğrultusunda üretim yapıyoruz.  Aylık ortalama kahve satışımız 70 ton civarında.

Bize markanız ve ürünleriniz hakkında kısaca bilgi verir misiniz?

Çok çeşitli bir ürün yelpazesine sahibiz. Bunlardan birkaç tanesinden bahsedecek olursak; Türk Kahvesinde Helvacıoğlu Kahve, hazır kahve grubunda Ins Coffee, Espresso’da ise Levee Coffee markalarıyla üretim yapmaktayız. Bunun dışında Private Label çalıştığımız ürünler var. Tabi bir de farklı olarak Jamaican Blue Mountain Coffee satışımız var. Jamaican Blue Mountain Coffee dünyanın en değerli ve en az bulunan kahvesidir. Dünya genelindeki bu kahvenin %80’i Japonlar tarafından satın alınıyor. Bir fıçısının TL karşılığı değeri yaklaşık 12 bin TL’yi buluyor. Biz bu kahveyi nostaljik fıçılarımızda satıyoruz. Onu da yine Levee kalitesiyle sunuyoruz. Jamaican Blue Mountain Coffee’nin Türkiye’deki tek ithalatçısı Helvacıoğlu Kahve’dir. Levee’nin bir özelliği de çıkartılan ürünler için piyasaya sürmeden önce 2 senelik bir Ar-Ge çalışması yapılmasıdır. Sadece Levee Redmill ürünü için 200 saat kavurma denemesi yapıldı.

İyi kahvenin özellikleri nedir?

İyi kahve en yalın anlatımıyla şeker ihtiyacı hissettirmeyendir. Tek başına yoğun bir tadı olan ve yanına hiçbir şey eklemek istemeyeceğiniz bir kahve iyi bir kahvedir. Bu bütün kahve türleri için geçerlidir. Türk Kahvesinde şeker, filtre kahve ve espresso’da ise süt ihtiyacı hissetmemelisiniz. Aradığınız her şey kahvenin kendi lezzetinde var olmalı. Kahveden herhangi bir fermente tat almamalısınız. Bu da kahvenin yetiştiği coğrafya ve iklimde bağlantılıdır.

Aromalı kahveler hakkında ne düşünüyorsunuz?

Aromalı kahveye pek sıcak baktığımı söyleyemem. Bunun sebebi kahveye dışarıdan yapılan müdahaledir. Kahve zaten içinde birçok farklı aromayı barındır. Ustalık da burada başlar. Ülke seçimi, çeşit seçimi ve profesyonel bir kavurma ile kahvenin bütün güzel yönlerini ortaya çıkarabilirsiniz. Mesela size bir örnek vereyim: Brezilya’nın bir bölgesinde kahve tarlalarının etrafı muz ağaçlarıyla çevrilmiştir. Bunun sebebi kış ayında kahve ağaçlarını soğuk rüzgârlardan korumaktır. Hasat alındığı zaman bunun etkisini fincanlarınızda hissedersiniz. Muz ağaçlarının aromatik tadı kahvenize yansımıştır. Kahvenin özünden gelen bu muz aroması doğal aromadır.

Türk Kahvesini yaşatmak adına, yeni nesillerin Türk Kahvesi tüketimini nasıl arttırabiliriz?

Aslına bakarsanız, Türk Kahvesi sadece kahve türü değil, bir kültür sembolü ve bir tarihin fincana sığmış halidir. Dolayısıyla, zaten çok ilgi çekici ve lezzetlidir. Yapmamız gereken Türk Kahvesini daha çok ön plana çıkarmak ve sunmaktır. Bu alışkanlığı kazanan herkes, eminimki ömür boyu Türk Kahvesini hayatının bir parçası haline getirecektir.

Dünyaya Türk Kahvesini nasıl içirebiliriz?

Türk Kahvesinin kendine has bir tadı ve rengi vardır. Dünyadaki diğer kahve usullerine nazaran daha açık renkli olması gerekir. Türk Kahvesinin bizim kültürümüzde yeri ayrıdır. Mesela, değer verilen misafire her zaman Türk Kahvesi ikram edilir. Kırk yıllık hatırı olan acı kahveyi nasıl daha yumuşak hale getirebiliriz ki yeni jenerasyonun Türk Kahvesine olan ilgisini arttıralım? Üniversiteyi bitirdikten sonra, bunun için dünyadaki bütün yüksek kaliteli kahve üreten ülkelerin başlıca firmalarıyla temasa geçtim. Onlar daha çok Espresso ve filtre kahve alanlarında uzmanlaşmışlar. Çünkü genel olarak Avrupa’ya, Amerika’ya, İtalya’ya ve Japonya’ya ihracat yapıyorlar. Doğal olarak önce Türk Kahvesini onlara anlattım. Numuneler gönderdim ve nasıl içime hazır hale getirilmesi gerektiğini öğrettim. Onlar da bana numuneler ve harmanlar göndermeye başladı. Bu farklı numuneleri birbiriyle harmanlayarak işe başladım. Hem doğunun hem de batı ülkelerinin damak tadına uygun, ince çekilmiş kahveler yapabileceğimizi gördüm. Buradaki en büyük handikaplardan biri ise, yurtdışındaki insanların zamandan tasarruf etmek istemesiydi. Yerli beyaz eşya firmaları tarafından üretilen telve makinesi sayesinde zaman problemi çözülmüş oldu. Bu makineler Türk Kahvesini hızlı bir şekilde içime hazır hale getirebiliyor. Sonuç olarak, kahveyi dünyaya tanıtan bir millet olarak kendi kültürümüzün bir parçası olan Türk Kahvesini dünyaya rahatlıkla içirebiliriz.

Kahvenin tadına nasıl bakılır?

Bilinenden biraz farklı yöntemler var. Kalitesini, aromasını, gövdesini ve asidite oranını belirleyeceksiniz. Bunun alternatif bir çözümü yok. Laboratuar ortamında veya cinsine bakarak sağlıklı çalışma yapamazsınız. New York Borsası’nda işlem gören “kahvenin”, fiyatını arz-talep ve kahvenin kalitesi belirler. Bir önceki seneye göre yüksek miktarda kahve yetişmiş olabilir ama kalitesi yüksek kahve yetişmemişse kahvenin fiyatlarının yükselmesi söz konusudur. Kilosu 10 TL olan kahve ile kilosu 200 TL olan kahve arasında görünüş olarak hiçbir fark yoktur. Kahveyi incelemenin farklı bir sistemi vardır. Aynı kahveyi altı farklı bardağa koyarak tadına bakıyorsunuz. Aralarda su içmeniz gerekiyor. Bu arada kahveyi tadına baktıktan sonra yutmuyor, tükürüyorsunuz. Kahveyi tadarken ne kadar oksijenle beraber çekerseniz o kadar doğru tat alırsınız. Bunu özel olarak yapan uzmanlar var. Bu kişilere Provador deniliyor. Tabii ki bu tatları ayırt edebilmeniz için dünyada yetişen kahve türlerini çok iyi tanımanız gerekir. Bu, işinize olan ilginiz ve merakınızla ilgili. Ben zaten Türkiye’de oldukça farklı kahve türleri içiyordum. Hepsinin tatlarını, farkını ayırt edebiliyordum. Sadece adını koyamıyordum. Ama aldığım eğitimler sayesinde taslar yerine oturmuş oldu. İçtiğim her kahveyi birbirinden ayırabiliyorum.

Birçok çeşit arasından bir kahveyi ayırabiliyor musunuz?

Evet ayırabilirim. Bugün Türkiye’de kahve uzmanları kahveyi anlamak için çekirdeğine bakmakta ve pişirerek içmektedir. Aslında bu en iyi yol sayılmaz. Benim asıl uzmanlık alanım dünya talebinin neredeyse yarısını karşılayan Brezilya kahvesidir. Brezilya kahvesinin bütün çeşitlerini, bölgelerini ve kalitesini tadına bakarak anlayabilirim. Brezilya geniş coğrafyası sayesinde çok farklı lezzetler sunmaktadır. Mesela, Brezilya’nın her farklı bölgesinden bambaşka kahveler tedarik edebilirsiniz. Bu sizin beklentinize kalmış. Bir bölgeden asitli ve yoğun bir kahve alırken bir diğerinden çok yumuşak, adeta bir fincan çay gibi içebileceğiniz bir kahve alabilirsiniz. Kahve çeşitlerini önce bir ana başlıkta toplarsınız, sonra da fermantasyon oranı, aroması, gövdesi ve asidite oranına göre sıralarsınız. Bir kahveyi sadece gönderildiği limanı bilerek bile bir kategoriye oturtabilirsiniz. Kahve ihraç eden Kenya, Etiyopya, Kolombiya, Kosta Rika, Tanzanya, Jamaica, Hindistan vb. gibi ülkelerin kahvelerini de ayırabilmek için uzun bir mesai harcadığımı söyleyebilirim. Bunlar içinde en ünlüsü Kolombiya kahvesidir. Aslında bu iyi bir reklam stratejisi sayesinde olmuştur. Bugün dünyanın en iyi kahvesi denince akla ilk olarak, eşeğiyle Kolombiya tarlalarında gezen adamın logosu gelir. Oysaki; Tanzanya, Kenya, Etiyopya ve Kosta Rika’da dünyanın en iyi Arabica çekirdekleri yetişir.

Provador Türkiye’de yeni bir kelime. Bir Provador (Kahve gurmesi) olarak, kahve severlere önerileriniz neler?

Kahvenin en yumuşak halini seviyorsanız: Kenya AA. Kahvenin yoğun tadı için: Columbia Supremo. Kahvenin çiçeksi kokusu ve aroması için: Etiophian Sidamo

Sayfalar: 1 2