FULYA KAVLAK: ZEYTİNYAĞI BİR SERÜVENDİR

• Tweet

La Mozaika markasının kurucusu Zeytinyağı Uzmanı Fulya Kavlak, mucize besin zeytinyağını anlattı. Yeme-içmeden sağlık ve güzelliğe kadar birçok alanda kullanılan zeytinyağı başlı başına bir dünya. Süt ile karıştırıldığında anne sütüne en yakın besini elde edebildiğimiz zeytinyağı, güzellikte de yoğun olarak kullanılıyor. Üretimden tüketime zeytinyağının serüvenini ANSE MDM Gastronomi Günleri’nde konuştuğumuz Fulya Kavlak’tan öğrenmek için aşağıdaki yazıyı okumanızı öneriyoruz.

Dünyada zeytinyağı denilince akla Yunanistan, İtalya, İspanya, Fransa ardından da Türkiye ve Tunus gibi ülkeler geliyor. Hatta Yunanistan ve İtalya almış başını gitmiş durumda. La Mozaika Türkiye’de kaliteli zeytinyağı üretmek üzerine kurulmuş, doğal zeytinyağı üretmekte ısrarcı olan bir markadır. Yunan ve İtalyanlar Türkiye’ye gelip zeytinyağı alarak kendi ambalajlarıyla dünyaya ihraç ediyorlar. Bu sebeple İtalyan, Fransız ve İspanyol markaları çok önde çıkıyor. Halbuki bu ürünlerin çoğu Türkiye ve Tunus gibi ülkelerden toplanıyor. Zeytinin anayurdu mezopotamyadır. Zeytinin ilk bulunduğu bölge güneydoğu Anadolu bölgesidir. Fidanlar buradan sonra batıya, Avrupa ve Amerika’ya götürülmüş. Ancak bu dünyada böyle bilinmiyor. La Mozaika Antakya’daki mozaik müzesinden adını alıyor. Burası dünyanın ikinci büyük mozaik müzesidir. Başındaki “la” ya gelince, hayatın kuruluş kelimesidir “la”.

Zeytinyağı Türkiye’de son zamanlarda hızla yükseliyor. Devlet bu konuda çiftçiye çok destek veriyor. Çiftçi de üretme konusunda biraz daha cesur davranmaya başladı. Kaliteli zeytinyağı yetiştirmek sadece kaliteli ağaç yetiştirmekle olmuyor. Toplanması, sıkılması, ağacın budanması, sıkıldıktan sonra ambalajlanması ve en son satılması bir serüvendir zeytinyağının. Bunların hepsinin doğru yapılması gerekiyor ki sağlıklı ve doğal zeytinyağı elde edebilelim.

Zeytinyağında önemli olan; zeytinler ne kadar yakın tarihli toplanmışsa o kadar kaliteli zeytinyağı elde ederiz. Bekletilmiş yağ, degüstatörler (tadım uzmanları) tarafından da pek istenmeyen bir durumdur. Ancak tüketici, daha tatlı olduğu için beklemiş yağı tercih edebiliyor.

İYİ VEYA KÖTÜ ZEYTİNYAĞI VAR MIDIR?

Evet var. Türkiye’de tahşiş çok fazla. Yani daldan toprağa düşen zeytinlerin, toplanan zeytinlerle karıştırılması. Bunu da kabul edebiliriz ama pamuk yağı ve benzeri yağlarla karıştıranlar oluyor ve ülkemizde bu çok yapılıyor. Tüketici çoğu zaman kandırılıyor.

ZEYTİNYAĞIN FİYATINI NE BELİRLİYOR?

Zeytinyağın bir borsası vardır.  Fiyatları bu borsa belirler. Fiyatlardaki manipülasyonu sağlayan ülke ispanyadır. Fiyatlar İspanya’dan açıklanır. Avro arttığı için son günlerde zeytinyağı fiyatları da çok arttı. Daha da artacak. İklimsel olarak da bu sene zeytin ağaçlarının meyve vermediği senedeyiz. Zeytin ağacı dünyanın her yerinde bir sene ürün verir, diğer sene önceki sene gördüğü hasarı onarmak için çok daha az ürün verir. Tek tek elle toplanırsa ağaç daha az hasar görür ve takip eden sene tekrar ürün alabilirsiniz. Dolayısıyla bu sene tüm dünyada çok az üretim oldu.

YERE DÜŞEN ZEYTİNLERİ ALMIYOR MUSUNUZ?

Tabiki alıyoruz. Zeytinin her tanesi çok değerlidir. Dibe düşen zeytinleri ayrı değerlendiriyoruz. Zeytin hasadı sonbaharda başlar ve şubata kadar sürebilir. Bu dönem içerisinde yağış fazla olur. Bahçelere girilemeyebilir. Fırtına çıkarsa dalda kalan ürün yere dökülüyor. Çok müdahale edilemeyebiliyor. O zaman yerden toplamak zorunda kalıyorsunuz. Daldan toplananlar ile yere dökülenleri karıştırırsanız topraksı bir koku olur zeytinyağında. Biz daha değerli olan daldan topladıklarımızı ayrı sıkıyoruz. Dipten gelen zeytinlerden elde edilen yağları La Mozaika markasında barındırmıyoruz. Daha lezzetli ve gurmelere hitap eden bir marka olduğumuz için o topraksı kokuyu istemiyoruz. Tadım uzmanları da onu istemez zaten.

NEREDE ÜRETİM YAPIYORSUNUZ?

Antakya ve Aydın Söke bölgesinin zeytinlerinden zeytinyağı üretiyoruz ve ikisini ayrı ayrı piyasaya sürüyoruz. Antakya’daki zeytinleri bile üçe ayırdık. Tepedeki ağaçların verdiği zeytinle yamaçtaki ağaçların zeytini farklı oluyor. Yamaçlarda zeytin ağaçlarının yanında badem ağaçlarımız var. Yamaçtaki zeytinlere bademin çiçeksi tadı geçebiliyor. Düzlükte kalan ağaçlarda çok fazla aroma hissedilmez. Tepedeki ağaçlar daha fazla rüzgar aldığı için daha aromatiktir. Biz bu yağları okienos, dionisos ve tethis olarak ayırdık. Okienos daha yoğun aromalı. Dionisos ise orta aromalıdır. Tethis ise düzde kalan ağaçların zeytinlerinden yapılıyor ve daha az aromatik.

ZEYTİNYAĞI BESLENME DIŞINDA HANGİ ALANLARDA KULLANILIR?

Zeytinyağı hayatın temelini oluşturan bir üründür. Kanserle mücadelede zeytinyağı birebir önemlidir. Kozmetik sanayiinde zeytinyağı kullanılır. Zeytinin prinası da kozmetikte kullanılır.

Zeytinyağı saç ve cilt bakımı, iç organların sağlığı için de kullanılır. Besin dışında birçok konuda tedavi amaçlı da kullanılır.

SİZ HANGİ ALANLARDA ZEYTİNYAĞI ÜRETİYORSUNUZ?

Doğal sabun yapıyoruz. Yeni sezonda piyasaya süreceğimiz anne-bebek serisi üzerinde çalışıyoruz. Zeytinyağlı pişik kremi, zeytinyağlı bebek gıda takviyeleri ve loğusa bayanlar için çatlak kremleri üretmeye başladık. Çatlaklar için kullanılacak en iyi ürün zeytinyağıdır. Direk uygulanabilir. Cildin onarımını sağlar, keza şampuan da aynı şekilde. Şampuanlarımızın da klinik çalışmaları sürüyor. Yakında piyasaya süreceğiz.

ZEYTİNYAĞLARINIZ HANGİ NOKTALARDA YER ALIYOR?

Ankara’daki 5yıldızlı oteller, birinci sınıf restoranlar ve gurme marketlerle çalışıyoruz. İstanbul’da da aynı noktalarda bulunuyor zeytinyağlarımız. Firmamızın web sitesinden de sipariş alabiliyoruz.

ZEYTİNYAĞI KAÇA AYRILIR?

Zeytinyağı 5 kategoriye ayrılır. İlk olarak ‘sızma ve natürel birinci’ olarak ayrılır. Organik natürel sızma vardır. Organik bahçelerden elde edilir. Natürel sızma, natürel birinci ve natürel ikinci olarak ayrılır. Bunun dışında da çeşnili zeytinyağı vardır. Önemli olan asiditesidir. Natürel sızma denildiğinde asit oranı 08’e kadar olan zeytinyağıdır. 08-1.5 arasındakiler natürel birincidir. 1.5-2 arasındakiler natürel ikinci, üstündekiler ham zeytinyağı diye geçer. 2’nin üzerinde asiditeye sahip zeytinyağları genelde rafine işlemi görmüştür. Isısal işleme tabi tutulurlar. Isısal işlemle asit oranları düşürülür. Daha sonra sızma zeytinyağı ile karıştırılarak riviera tipi zeytinyağı elde edilir. Sıcak ve soğuk yemekler diye ayrım vardır. Zeytinyağını ocağın üzerinde bıraktığınız zaman zaten ısıya maruz bırakıyorsunuz. Ocakta yağın kalitesini öldürmeye başlıyorsunuz. Bu yüzden riviera tipi zeytinyağı sıcak yemeklerde tercih edilir. Soğuk mezeler ve salatalarda ise üzerine sonradan eklendiği için sızma zeytinyağı kullanılır. Bunun organik olanını bulabiliyorsanız ne ala. Sonuç olarak asit oranı düşük olan zeytinyağlar yüksek olanlara göre daha iyidir diyebiliriz.

ASİT ORANINI NASIL ANLARIZ?

Halk arasında asit oranı yüksek olan zeytinyağının acı olduğu sanılır. Ancak öyle değildir. Asit oranı düşük olan zeytinyağı damakta acı bir tat bırakır. Kaliteli sızma zeytinyağında, badem acısı gibi, bitter çikolata gibi bir acılıktan bahsediyoruz, biber acısı gibi değil. Dalından yeni koparılmış zeytini sıkarsanız acı bir tat alırsınız. Normal olan da budur. Zeytin bekledikçe tatlanmaya başlar. Sızma zeytinyağı da böyledir. Zeytinin dalından koparıldığında sıkılmış halidir sızma zeytinyağı. Acı biberimsi gibi bir acılık da alınabilir zeytinyağından. Bu da fazla bekletilmiş zeytinyağının sıkılmasından meydana gelir. Yani pek makbul değildir.

İYİ ZEYTİNYAĞI DAMAKTA NE GİBİ LEZZETLER UYANDIRIR?

3 faktör vardır. Birincisi meyvemsellik. İkincisi yakarlık. Üçüncüsü acılıktır. Bunlara zeytinyağın duysal analizleri diyoruz. Kokluyosunuz, yutuyorsunuz, dilinizle ve gırtlağınızla aromasını alıyorsunuz. Renk sanıldığı gibi önemli bir etken değildir. Rengi göz önünde bulundurulmamalı. Bu sebeple tadımcılar zeytinyağını test ederken mavi, içini göstermeyen cam bardaklarla tadım yaparlar. Çünkü rengini kesinlikle görmek istemezler. Renk aldatıcıdır. Ağıza doğru daralan bardaklarda, avucumuzun içinde çevirdikten sonra kokluyoruz. Zeytinin kendi acı kokusunu almamız önemlidir. Sonra oksijenle birlikte çekerek damağımızda tadını almaya çalışıyoruz. Daha sonra dilimizle acılığını teste ediyoruz. Yutma sırasında da gırtlakta bir yakarlık bırakması gerekiyor. Eğer gırtlakta da bir yoğunluk bırakıyorsa bu zeytinyağından şüphe etmeyin. Ama yemek borunuzda bir yakarlık yapıyorsa şüphe edin. Küf ve pas,toprak ve metal kokuyorsa oksitlenmiş bir zeytinyağıdır. Tercih etmemenizi öneririm. Zeytinyağından enginar, çayır-çimen, meyve kokusu, acıbadem kokusu gibi kokular almamız o zeytinyağının kalitesini gösterir.

ZEYTİNYAĞI NASIL SAKLANMALI?

Kesinlikle doğrudan gün ışından korunmalı. Isıdan ve güneşten mutlaka uzak tutulmalı. En uygun saklama yeri mutfak lavabolarının altındaki karanlık, serin, kuytu-köşedeki yerlerdir. Zeytinyağı 5 derecenin altında donar. Doğal zeytinyağlar genelde bu ısı derecelerinde donar. 20 derecenin üzerinde durması zeytinyağın içerisindeki polifenollere zarar verir. 10-15 derece saklama koşulları uygundur.

ZEYTİNYAĞI EN ÇOK HANGİ YEMEKLERE YAKIŞIR?

Her yemeğe yakışır. Ben evimde pilavı bile zeytinyağı ile yapıyorum. Buna kimse inanamıyor. Doğru zeytinyağını kullanırsanız pilavınız acı olmaz. Özünde o acılık da bizim istediğimiz bir acılıktır. Zeytinyağı ile kek de yapıyorum. Kurabiye de yapılabilir. Önemli olan hangi zeytinyağını kullandığımızdır.

ZEYTİNYAĞININ SAĞLIK AÇISINDA NE GİBİ FAYDALARI VAR?

Çok sağlıklıdır zeytinyağı. Atardamarları beslediği için kan dolaşımını hızlandırır. Kalp krizi riskini azaltır. Kolon kanseri için tedavi edici özelliği vardır. Kabızlığı önler. Sabah aç karnına aldığınız bir çay kaşığı zeytinyağı midenizi çepeçevre sararak bütün gün alacağınız besinlerden midenizi korur. Her sabah aç karnına bir çay kaşığı zeytinyağı alan bir bünye ile almayan bir bünye arasında fark vardır. Yeni doğan bebeklerin kabızlık sorununu da zeytinyağı çözer. Her gün bir çay kaşığı bebeklere verilebilir.  Zeytinyağı diğer yağlara göre biraz daha pahalıdır ancak zeytinyağı kullanırsanız ileride oluşabilecek sağlık risklerini de azaltırsınız. Yani karda sayılırsınız. Bilimsel araştırmalara göre zeytinyağı ile inek sütünü karıştırırsanız anne sütüne en yakın besini elde edersiniz. Bir bardak süte iki çay kaşığı zeytinyağı karıştırarak bu besini elde edebilirsiniz.

ZEYTİNYAĞI VE GÜZELLİK

Kadınlar için göz çevresindeki kazayakları dediğimiz bölgeye akşamları, parmağının ucuyla natürel sızma zeytinyağını yedirerek masaj yaptıklarında, bir ay içerisinde kırışıklıklardaki farkı hissederler.

2/3 gül suyu 1/3 zeytinyağı karıştırıp pamukla yüzünüze uygulayın. Çok güzel bir doğal nemlendiricidir. Krem kullanmaya gerek duymazsınız. Gün boyunca Yüzünüzde kalabilir.